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         负责人介绍
  

         相关制度
  
营养膳食处工作制度
 
一、从多数病人的经济情况出发,计划与制备合乎治疗原则及卫生要求的膳食。
二、除因特殊代谢需要限制某些营养外,应根据供应情况,调配符合营养膳食,定期计算营养价值,如有营养成分和热量不足,须及时解决。
三、制订医院膳食种类,如普通饭、半流质、流质及各种治疗膳食,并将各种膳食之原则和内容明文规定,使医护人员了解。
四、积极配合临床,开展临床营养科研工作,随时观察疗效,不断总结经验。
五、制定各类膳食的食谱,应考虑下列特点:营养价值,治疗原则,伙食标准,样制调剂,季节性食物及病人饮食习惯等。
六、在采购、储存、加工、制作食品时,应按进货—验收—入库—粗加工的流水作业程序进行,要作好经济核算,物资节约,做到收支平衡,账目清楚。
七、做好营养知识的宣传,使患者了解营养与健康的关系、治疗膳食的临床意义,向炊事人员、配餐人员进行营养和卫生常识的宣传教育。
八、各种膳食应按规定时间发出,开餐前,营养人员重点检查尝味,确认符合治疗原则和卫生要求时,方能发出。
九、严格执行食品卫生法的相关规定、严格执行餐具的清洁、消毒制度。
 
 
营养膳食处管理制度
 
一、建立餐厅服务及管理的组织机构,合理配置服务人员,制定职工餐厅和患者餐厅工作计划,有重点分步骤地抓好各项具体工作。
二、制定严格的服务人员管理制度,运用激励手段,使员工在良好的环境里凝聚成具有团队精神的集体。
三、制定岗位操作规范和相应的服务程序,抓好餐厅服务质量管理工作,提高职工和患者的满意度。
四、根据营业情况分派服务工作任务,做到既保证服务的需要又能节省人力成本。采用高效的组织机构形式有效利用人力资源,提高厨师队伍素质和技术水平。
五、对服务人员定期进行健康检查,发现传染病立即隔离,待身体健康,确无传染性后再恢复食堂工作,未经健康检查证明无传染病者,不得调入食堂工作。
六、抓好餐厅主要设施、设备的日常维护工作,保持餐厅环境卫生。保持室内环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及孳生条件,应有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物的设备。
七、加强厨房及其他相关部门的沟通与联系,保证餐厅的前台服务工作与厨房的后台生产工作协调一致,给职工和患者一种完美的用餐感受。
八、抓好餐厅主要用品的成本控制,保管发放和使用工作。加强原材料验收与仓储管理,明确划分验收与采购的职责,对原料的价格、数量和质量进行全面的验收控制。利用标准菜谱,设定菜肴标准成本并以此进行成本核算,及时发现问题并加以解决。
九、减少不必要的开支,提高经济效益。关心员工生活,尽力解决他们的实际困难,使他们没有后顾之忧,全心投入到工作中去。
十、做好安全保卫工作,无关人员不得进入厨房,严防污染、盗窃和破坏。值班人员每天巡视、检查各部门的安全情况,及时发现和解决各类安全隐患。
 
 
营养膳食处卫生制度
 
一、员工个人卫生制度
(一)每天洗澡,勤换衣服。
(二)每天要换干净的袜子,穿合适的鞋子。
(三)每天刷牙,尽量在每次用餐后刷牙。
(四)工作时头发必须清洁、无异味和无头屑。
(五)工作时勿抹浓妆,不喷洒气味浓烈的香水。
(六)必须养成经常洗手的习惯,并严格按科学的洗手方法进行。
(七)能够很好地保持手部的干净卫生,如剪指甲等。
(八)要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等不良习惯。
(九)不在餐厅里吸烟、梳洗、更衣等不良习惯等等。
(十)严格作业过程中的卫生管理,确保餐厅服务卫生要求。
(十一)必须参加健康检查和卫生知识培训,取得健康证后方能上岗工作。
二、厨房卫生安全制度
(一)收集菜点与食物中毒的相关信息,建立食品安全风险评估体系,做到心中有数。
(二)检查菜单和标准菜谱,判断找出哪些是潜在性危害的菜点,并安排专人重点防范。
(三)合理安排生产流程,结合生产菜点的数量、品种,对提前多长时间采购、加工,菜点是否需经过加热,冷却或复加热的步骤,环境对保鲜时间的影响等等情况做到有计划,有时限的安排生产进度。
(四)严格执行生熟原料隔离制度。切配食品时严格防止交叉污染。严格分开生熟食品、直接入口食品与待加工食品、加工生熟食品的工具、容器,做好生、熟标记。
(五)设立严格的设备与工具的清洗消毒流程,严防食品在加工过程中受到污染。
(六)试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中,尝后将余汁倒掉,不准倒回锅中,彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。
(七)冰箱由专人管理、定期化霜、清理检查食品质量、严格分开生熟食品以及直接入口与待加工食品及原料。直接入口食品应放入容器并加盖以防止污染。
(八)盛装垃圾的容器必须加盖保洁。
(九)工作结束后将调料加盖,工具、用具刷洗干净,地面要清扫刷洗干净。
(十)严禁生病及有割、烫等外伤的员工进入厨房,直接接触食品。
三、就餐环境卫生制度
(一)每餐之后都要进行桌面、桌边的清洗。
(二)盛放餐饮具的柜及其柜面,每天用餐洗净清洗一次。
(三)就餐的座椅应用干净的湿布擦拭一遍,再用干布擦干。
(四)餐厅内的衣架、镜子、窗玻璃等,要用专门的清洁剂喷雾后,用软抹布擦拭干净。
(五)餐厅地面每餐后清扫,每日用拖布擦一次,每周用消毒液清洗一次。
(六)定期对餐厅进行灭菌处理,以防止家具表面及空气中的细菌繁殖。
四、操作规程卫生制度
(一)用手拿放干净的餐具,烹饪用具时,不可用手与其内缘直接接触。
(二)手持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘、以免污染手部。
(三)用于加工、准备菜品的用具,不可与工作人员身体的任何部位接触。
(四)一般情况下,工作人员的手不宜直接接触菜品等食品,装盘时应使用食夹等工具。
(五)传递菜品时、手指不要直接接触菜品。
(六)餐具、器皿掉落地上后,应先洗涤干净,然后再使用。
(七)熟菜品掉落地上,则应完全丢弃,不可食用。
(八)不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。
五、餐具卫生制度
(一)将餐具按大小分类,把餐具内的残留物倒掉。
(二)把餐具分类用清水冲去餐具内污物。
(三)把清洗过的餐具放入餐洗剂溶液的池内,洗刷浸泡。
(四)将用餐洗剂洗刷过的餐具用流动的清水反复冲洗掉余液。
(五)在消毒池中放入配置比例为1:100~200的消毒液,餐具浸泡于消毒液中5~10分钟。
(六)将餐具用流动的清水反复冲洗掉余液。
(七)将餐具放入蒸汽箱内,用煮沸消毒法将餐具煮沸1小时以上。
(八)消毒后的餐具应放于清洁的保洁柜中。
 
 
营养膳食处处长职责
 
一、在院长和主管副院长的领导下,负责本处的业务和行政管理工作。制定本处的工作计划,建立各种规章制度,组织实施。经常督促检查、总结、汇报。
二、对营养膳食处的经营、销售做出决策,并全盘考虑营养膳食处中长期经营方针,策略和计划。开拓创新,提高食堂经营管理水平,增加经济效益。
三、对各岗位的人员行使管理权,对营养膳食处的员工有聘用和辞退的决定权。并决定各类岗位人员的工资、岗位津贴、奖金等各种劳动报酬和福利待遇的标准。
四、重视对人才的发掘,培训和考核。负责对食堂员工的职业道德教育,政策教育。并协调党、政、工、团各种关系。拧成一股绳,增强员工的凝聚力。
五、督促检查服务质量和安全保卫工作,每天至少要安排一小时巡视检查各部门的工作,及时发现和解决各类问题,为宾客创造舒适的环境,搞好优质服务。
六、身体力行,模范遵守食堂的各项规章制度,廉洁奉公,为员工做出榜样。
七、重视成本核算,减少不必要的开支,提高经济效益。
八、关心员工生活,尽力解决他们的实际困难,使他们没有后顾之忧,全心投入到工作中去。
九、组织合理的医疗营养,检查医疗营养的执行情况与效果,与各科医师保持密切联系,必要时参加临床会诊,以促进营养治疗工作。
十、督促检查本部的财务管理工作,决定厨房建设和物资计划。
 
营养膳食处管理员职责
 
一、在处长领导和营养医师(士)、护师(士)指导下负责营养部的行政事务。负责日常管理计划工作,保证日常业务正常进行。
二、抓好采购员、保管员的工作,计划购买主、副食品,并对采购、保管工作进行检查、督促。
三、做好成本核算,制定菜点价格,做到出入库账目清楚,保证服务质量和营业赢利。
四、组织厨师和相关人员制定富有吸引力,便于推销的菜单,以满足广大患者的需求。
五、监督厨房内的秩序、环境卫生和厨房卫生。
六、检查督促规章制度和职责的执行,做好考勤考核工作。
七、处理炊事人员在工作中出现的问题,注意膳食和劳动力的成本控制。
八、负责安全保卫工作。
 
营养膳食处采购员职责
 
一、要有计划地进货,食品不要一次多进。采用正确的采购方式以加强采购价格控制,并根据营业情况和库存量的变化确定合适的采购数量。
二、与管理员和保管员之间进行清点交接,严格遵守验收程序,对原料的价格、数量和质量进行全面的验收控制。
三、调查了解市场价格行情,及时汇报市场价格变动请况,为处长决策提供依据。
四、采购食品时应认真查看食品卫生质量和食品标签。
五、采购应“索证”的食品时,一定要“索证”(产品卫生检验单,卫生许可证复印件等)。“索证”后(到货)三日内到当地卫生行政部门报验、并办理有关手续。
六、禁止采购食品卫生法第九条规定的禁止生产经营的食品。
 
 
营养膳食处会计、出纳员职责
 
一、在处长领导下,认真贯彻和执行《会计法》,搞好会计核算,严格执行财经制度。
二、负责各项会计事务处理,做到科目准确、数字真实,凭证完整,日清月结,报账及时。
三、建立原始记录,计算经营成本和盈利,财务人员应协助有关部门建立经营设备、物资成本费用等方面的原始记录,认真做好记账、结账、报账工作,控制好费用支出。经常检查收支情况,分析费用升降,经营管理情况并及时向领导反映情况,提出改进意见。
四、进行财务预测,根据财务活动的历史资料,考虑现实的要求和条件,对食堂未来的财务活动和财务成果进行科学的预计和测算。及时将资金预测、成本预测、销售收入预测和利润预测等情况向处长汇报,为计划管理和财务决策提供依据。
五、开展财务分析,对食堂财务活动的过程和结果进行分析对比,对预算完成情况及财务状况做出评价,提出改进的措施。找出影响财务成果实现的因素及影响程度,总结经验,发现问题,为今后改善财务预算工作提供依据。
六、出纳员做好库存现金的收支,并随时记帐,每日向会计提交库存日报表,做到日清月结。
七、管好会计档案,及时清理债权债务。
八、保证库存现金,不超过银行规定限额。
 
 
营养膳食处仓库保管员职责
 
一、熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关内容,并能在工作中严格执行。
二、养成良好的个人卫生习惯,加强个人卫生管理。
三、严格食品原料的卫生处理步骤,遵守标准的作业程序与卫生要求。了解各种食品原料储存卫生标准与科学的储存方法。
四、原料货架应位置适当,摆放整齐,无包装的食品原料应密封保存,容器上贴有标签。各种食品原料严格按规定的日期存放,坚持先进先出的原则。过期食品原料及时处理。
五、保证菜品原料在储存环节不被污染,原料的存放要科学合理,不同性质的原料要分类摆放,日用品与化学药品不能与食品原料摆放在一起。
六、建立严格的检查与记录制度,定期检查,定期清理。
七、要定期对仓库进行清扫和消毒杀菌、确保各种食品原料能在清洁卫生的环境中得到很好的储存。
八、摆放货物的货架,每次更换新的货品之前,要对其进行清洁处理。地面每天都要进行清扫,对洒漏到地面上的液体污迹,要及时进行洗刷除去。
 
营养医师(士)护士职责
 
一、结合用餐标准和当地条件,确定选用原料的种类,品质档次。针对设计的食谱,计算各种治疗饮食及一般普通饮食营养素的需要量。及时发现食谱中存在的问题,提出修改意见。
二、研究市场供应情况,根据不同季节和市场供应情况提出选购原料的意见。以保证低成本,高营养而且还要根据不同季节来调节饮食结构,不断改善食谱以维持膳食平衡。
三、深入厨房检查各种膳食的技术操作、质量以及食品卫生制度的执行情况,提出改进意见。指导厨师合理选择烹调方法,尽可能减少原料中营养素的破坏,并有利于食物中的营养素消化、吸收。不产生有害物质。
四、通过膳食营养核算,确保供给人体必需的能量和各种营养素,确保满足特殊人群的营养需要。避免膳食中营养素缺乏和过量,保证膳食中各种营养素和原料合理搭配。防止由于膳食不平衡导致的各种疾病,从而保证人体的正常发育和维持健康。
五、深入病房对糖尿病人、代谢饮食病人、肾脏病等需要饮食控制的病人宣传营养治疗,与各科保持联系,必要时参加会诊。
六、指导培养营养炊事员掌握营养知识,普及营养膳食理念。
 
营养膳食处厨师职责
 
一、制定标准菜谱,规范菜肴的投料量,成分口味,烹制方法等。明确分工与责任,将统计好的次日和当日主、副食数目出库,安排炊事人员加工和制作。
二、控制菜肴生产成本,提高菜肴综合毛利率。做到主、副食品投料,加工无浪费。
三、严格执行卫生“五四”制度,加强个人及厨房卫生,接触熟食和分发饭菜时要先洗手。
四、在管理员和班长的领导下,负责及时制作、供应膳食。
五、节约用水、电、燃气,爱护公物。